OPENから今日で3週間を迎えようとしています。
そして、今週末から来週にかけてメニュー改定を行い、
再来週から新しいメニューとなる予定です。
「え!もう?」
と、思われる方も多いことと思います。
でも、最初は何も分からず、さまざまな「予測」を元にメニューを作ります。
例えば、客層だったり、客単価だったり、良く出る料理だったり、
それら全部を予測してメニューを作るわけです。
ところが、店を実際に開けてみたら、すべてが「予測」どおりに行くわけではありません。
予測より良かったり悪かったり、予想もしていなかったことがあったり、
まあ、いろいろなわけです。
そして、「現実」に即したメニューに改定することで、
顧客満足度を上げることにより、ひいては売上増加にもつながります。
次のメニュー改定まで待っていたら、最低でも3ヵ月、長ければ半年はこのままです。
その頃には、今のメニューがお客様に浸透してしまい、
一度そうなってしまったら、メニューを改定するのは簡単ではありません。
だって、お客様は毎日来店し、毎日「TATSUMIの料理」に対する評判が広がっていきます。
それは、いい評判かもしれないし、悪い評判かもしれないし、分からないけれど、
でも、今のメニューがお客様に固定されてしまう前に、
1日でも早く軌道修正をしなければいけないのです。
何がもっとも予想外だったかというと、それは「客層」の違いです。
クライストチャーチのお客様が、「おいしいおいしい」と、手で天ぷらをもりもり食べてくれていたのが、
オークランドのお客様は、上品に、ナイフとフォークで刺身を食べちゃったりするんです。
もちろん和食は箸で食べるものであって、
手で食べるのも、ナイフとフォークで食べるのも、両方正しくはないのですが、
おいしく食べてもらえるのなら、どっちでもよくって、
でも、このぐらい極端に客層が違ったら、
メニューも、私たちが出したいものを、お客様に合わせて更なるアレンジを加えていく必要があるのです。
もちろん、全員がそんな極端に違うわけではないんですけど、
それでもやっぱり、客層も客単価も、クライストチャーチとオークランドでは大きく違うのを感じています。
今はたいして忙しくありませんので、忙しさを言い訳に動きが鈍くなる前に、
さっさとやってしまいたい。ってのも本音です。
「思い立ったらすぐ行動。」が基本ですが、
でも、自分が正しいと思っていることや、「ここだけは譲りたくない。」という部分は、
結果がでるまで我慢強く待ちます。
それでやっぱりダメだったらあきらめるしかありませんが、
こだわるところは、とことんやってみるのが性分です。
思い起こせば、クライストチャーチで初めて巽をOPENした4年前もそうでした。
最初は居酒屋風にしようと思っていたので、居酒屋メニューが満載でした。
例えば、
・牛モツ煮込み
・おでん
・串カツ
などなど。しかも写真付。
でも、いざOPENしてみたら、お客様はKIWIばかり。
そして、1人1品のメインディッシュっぽいものの注文が多く入ったのです。
だったら、「安い居酒屋メニューよりも、もっとメインディッシュに力を入れれば、
お客様の希望に沿った上に、客単価も上がるのでは」
と思った私たちは、すぐにメニュー改定に踏み切りました。
別に、居酒屋メニューにこだわっていたわけではなく、
そういう客層がくると思って、そういうメニュー構成にしていただけだったので、
メニュー改定には、なんら抵抗はありませんでした。
むしろ、ダンナの腕が生かせるメインディッシュに力をいれるほうが、
私たちの本分でもあることに、早い段階で気づけたことが、
巽成功のきっかけだったと思います。
巽のOPENは12月3日だったのですが、年末年始のホリデーで、
メニューをすべて再考し、改定、刷りなおしを行いました。
なんと、初代メニューの寿命は、たったの3週間だったのです。
今回も、2週間営業してみたところで、なんとなく傾向はつかめてきました。
そこで、早いうちにメニュー改定をしようと思い立ったわけです。
もちろん、30冊もあるメニューを全部刷りなおす費用は決して安くはありませし、
製本や、POS の設定変更など、手間も大分かかります。
でも、ここをケチったり、面倒くさがったりしては、お客様を逃してしまいます。
もちろん、大幅変更ではなく、マイナーチェンジですが、
消え行く料理もあるわけで。
より、スマートになったメニュー構成で、さらなる品質向上を目指していきたいと思います!
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