さて、タイトルの通りなんですが、昨晩の売上が、巽史上最高売上記録を樹立いたしました。これってめでたい事なんですが、でも、今、巽史上最少人数で営業しているんですよ。史上最少人数で、史上最高売上を樹立するって、それがどういうことか分かります?完全にスタッフ全員あり得ないほどの疲弊とオーバーワークですよ。

今日はスタッフに、「お疲れ様でした。ありがとうございます」の感謝をこめて、「大入袋」を出しました。経営者が、本当に感謝して「ありがとう」と言うだけでは、疲れ果てたスタッフの心は半分くらいしか満たされませんよね。

でも、それでも、予約は制限しているんです。昨日だったら、本来取れる予約の7割程度しか取っていません。それでも、フルで稼働していた時を超えた売上をたたき出すって、どういうこと?

それはまず単純に、「客単価」が上がっている。と考えるのが正解です。
昨日で言えば、人数は60人ちょっとしか来ていないんです。今まで、一番忙しい日は90人ほど。忙しい時期であれば毎日80人ほどが来店していたんです。それが、今では予約を制限して50~60人に抑えているんです。去年5人いたホールスタッフが、今年は3人なんですから、この人数が限界です。

スタッフ不足が理由で、留守番電話に試行錯誤している話は昨日ブログに書きましたが、それとは別で、現在「席だけの予約」も制限しているんです。
来てから注文するアラカルトの予約だと、注文を取るのにスタッフの手が取られるし、キッチンも何が出るか分からない準備をするのに時間が取られます。なので、現在、6時半~7時半の間の一番忙しい時間帯の予約は、決められたコース料理を注文するお客様しか予約ができないように、オンラインブッキングを設定しているんです。注文を取らなくて良いので、その分接客に集中できますし、キッチンもスムーズに料理を出すことができます。
もし、アラカルトで予約をしようと思うと、まだ忙しくない6時前か、落ち着いてきた8時以降の時間しか予約できない設定になっています。

でも、実際のところ、「どうして7時にアラカルトの予約ができないんだ!」と文句を言うお客様もたくさんいるんですよ。そしてみなさん必ず口をそろえて言うことが「決められた料理の金額よりもたくさん注文するから」って。
でも、お金の問題じゃないんですよ。「スタッフ不足のため」なんです。そのことを説明すると、ほとんどのお客様は納得してくださいます。
NZ全土で深刻な人手不足問題。アラカルトの予約が取れないことが、売上のためじゃなくて、人手不足が原因だとなると、みなさん理解を示して下さるのです。

で、その、「決められたコースでしか予約ができない」というルールのおかげで、今、たったの3人しかスタッフがいなくてもなんとかなっているわけですが、「注文を取らなくて良い」というのは、本当にたくさんの時間と人手を節約できて、そのかわりに、接客に集中できますので、飲み物の販売もしっかりできますし、お客様にもしっかり目が行き届くのです。

その結果として、史上最少人数で、史上最高売上を樹立できたのだと思います。
スタッフがいたときには、予約を制限することとか、コース料理の予約しか取れないとか、そんなこと考えもしなかったし、思いもつかなかったけど、スタッフがいない辛さから、いろいろ工夫して進化した新しいルールが、まさか最高売上を樹立するまでの結果をもたらすとは、思ってもみませんでした。もっと早くからやっていたら、フルで予約を取れる状態で、スタッフが十分にいる状態でやっていたら、もっともっと売上を上げることがきっとできていたのでしょうね。でも、苦境に立たされたからこそ今がある。これから頑張ろう。

あとは、いつまでこれを続けるかって問題ですが、多分、ずっとだろうな。
やっぱり、8テーブルしかないお店ですから、こうやって、時間をずらして、決められたコースを注文してもらうことで、いい事がたくさんあることがわかりました。
アラカルトのお客様には不便なことかもしれませんが、観光地であるクィーンズタウンでは、いわゆるローカルの常連さんというのは本当にわずかなので「いつも同じものしか注文できない!」という問題も発生しません。
そして、ローカルの常連さんは、オンラインで予約をしないので、電話やメールで予約をしてもらえれば、こちらで調整して予約をお取りすることもできます。

さて、そんなわけで、昨日の疲れも癒えずに始まった今日なんですが、幸い今日は日曜日で、明日はお休みです。
あと一日頑張るぞ~!

顔を砂だらけにして帰って来たルイちゃん。どこ行ってきたの?
今日も幸せそうに眠る虎ちゃん。見てるわたしが幸せ💕

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