早速メニュー改定


OPENから今日で3週間を迎えようとしています。
そして、今週末から来週にかけてメニュー改定を行い、
再来週から新しいメニューとなる予定です。

「え!もう?」

と、思われる方も多いことと思います。
でも、最初は何も分からず、さまざまな「予測」を元にメニューを作ります。
例えば、客層だったり、客単価だったり、良く出る料理だったり、
それら全部を予測してメニューを作るわけです。

ところが、店を実際に開けてみたら、すべてが「予測」どおりに行くわけではありません。
予測より良かったり悪かったり、予想もしていなかったことがあったり、
まあ、いろいろなわけです。

そして、「現実」に即したメニューに改定することで、
顧客満足度を上げることにより、ひいては売上増加にもつながります。
次のメニュー改定まで待っていたら、最低でも3ヵ月、長ければ半年はこのままです。
その頃には、今のメニューがお客様に浸透してしまい、
一度そうなってしまったら、メニューを改定するのは簡単ではありません。

だって、お客様は毎日来店し、毎日「TATSUMIの料理」に対する評判が広がっていきます。
それは、いい評判かもしれないし、悪い評判かもしれないし、分からないけれど、
でも、今のメニューがお客様に固定されてしまう前に、
1日でも早く軌道修正をしなければいけないのです。

何がもっとも予想外だったかというと、それは「客層」の違いです。
クライストチャーチのお客様が、「おいしいおいしい」と、手で天ぷらをもりもり食べてくれていたのが、
オークランドのお客様は、上品に、ナイフとフォークで刺身を食べちゃったりするんです。
もちろん和食は箸で食べるものであって、
手で食べるのも、ナイフとフォークで食べるのも、両方正しくはないのですが、
おいしく食べてもらえるのなら、どっちでもよくって、
でも、このぐらい極端に客層が違ったら、
メニューも、私たちが出したいものを、お客様に合わせて更なるアレンジを加えていく必要があるのです。
もちろん、全員がそんな極端に違うわけではないんですけど、
それでもやっぱり、客層も客単価も、クライストチャーチとオークランドでは大きく違うのを感じています。

今はたいして忙しくありませんので、忙しさを言い訳に動きが鈍くなる前に、
さっさとやってしまいたい。ってのも本音です。
「思い立ったらすぐ行動。」が基本ですが、
でも、自分が正しいと思っていることや、「ここだけは譲りたくない。」という部分は、
結果がでるまで我慢強く待ちます。
それでやっぱりダメだったらあきらめるしかありませんが、
こだわるところは、とことんやってみるのが性分です。

思い起こせば、クライストチャーチで初めて巽をOPENした4年前もそうでした。
最初は居酒屋風にしようと思っていたので、居酒屋メニューが満載でした。
例えば、
・牛モツ煮込み
・おでん
・串カツ
などなど。しかも写真付。

でも、いざOPENしてみたら、お客様はKIWIばかり。
そして、1人1品のメインディッシュっぽいものの注文が多く入ったのです。
だったら、「安い居酒屋メニューよりも、もっとメインディッシュに力を入れれば、
お客様の希望に沿った上に、客単価も上がるのでは」
と思った私たちは、すぐにメニュー改定に踏み切りました。

別に、居酒屋メニューにこだわっていたわけではなく、
そういう客層がくると思って、そういうメニュー構成にしていただけだったので、
メニュー改定には、なんら抵抗はありませんでした。
むしろ、ダンナの腕が生かせるメインディッシュに力をいれるほうが、
私たちの本分でもあることに、早い段階で気づけたことが、
巽成功のきっかけだったと思います。

巽のOPENは12月3日だったのですが、年末年始のホリデーで、
メニューをすべて再考し、改定、刷りなおしを行いました。
なんと、初代メニューの寿命は、たったの3週間だったのです。

今回も、2週間営業してみたところで、なんとなく傾向はつかめてきました。
そこで、早いうちにメニュー改定をしようと思い立ったわけです。

もちろん、30冊もあるメニューを全部刷りなおす費用は決して安くはありませし、
製本や、POS の設定変更など、手間も大分かかります。
でも、ここをケチったり、面倒くさがったりしては、お客様を逃してしまいます。

もちろん、大幅変更ではなく、マイナーチェンジですが、
消え行く料理もあるわけで。
より、スマートになったメニュー構成で、さらなる品質向上を目指していきたいと思います!

にほんブログ村 海外生活ブログ ニュージーランド情報へ
にほんブログ村
↑↑↑
ブログランキング参加しています!
良かったらクリックでの応援、よろしくお願いします!

0

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA